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Chronik-Fotos
RINDERFILET "RÜCKWÄRTS" MIT KARTOFFELDREIERLEI
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Eine etwas aufwändigere Art der Zubereitung, aber es lohnt sich. "Rückwärts" heisst in diesem Fall, das Fleisch wird erst bei Niedrigtemperatur im Wasserbad gereift, und anschliessend erst kurz gebraten, um die Röstaromen zu erzeugen.

Zutaten für 2 Personen:
600g Rinderfilet
Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer
Frischhaltefolie, Alufolie, Temperaturmesser
4 Kartoffeln, festkochend
4 mittelgrosse Artischocken
Zitronensaft
2-3 EL Milch
2 TL Kartoffelmehl
Salz, Pfeffer, getrocknete Küchenkräuter
Butterschmalz zum Braten

Das Rinderfilet wird sorgfältig pariert, sofern nicht bereits vom Metzger alle Häutchen entfernt worden sind. Mit Paprikapulver, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer einreiben, kein Salz. In einem reichlich bemessenen Streifen Frischhaltefolie einrollen, und zwar so fest, dass keinerlei Lufteinschlüsse enthalten sind. Nun diese Rolle in Alufolie wickeln und fest verschliessen. In einem großen Topf Wasser auf 65, maximal 70 Grad erhitzen (mit Temperaturmesser prüfen). Die Fleischrolle in das Wasser legen. Wenn man sie richtig fest und luftfrei gerollt hat, sinkt sie nach unten, und es steigen keine Bläschen auf. Nun den Topf mit dem Fleisch und dem Thermometer in den auf 70 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Damit der Temperaturfühler nicht herausfällt, kann man ihn in eine kleine Cocktailtomate oder Schalotte stecken, und diese in das Wasserbad geben. Darauf achten, dass die Temperatur des Wasserbads nicht über 65 Grad hinausgeht. Das Rinderfilet für eineinhalb Stunden bei dieser Temperatur reifen lassen.
Inzwischen die Artischocken putzen, das Stroh entfernen, die Böden herausarbeiten, mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfärben. Die Kartoffeln schälen und als Salzkartoffel kochen. Nach dem Kochen und leichten Abkühlen, zwei Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, und diese nochmal halbieren. Zwei Kartoffeln mit der Milch und den Gewürzen zu einem Mus verarbeiten. Das Kartoffelmehl darunter geben und gut einarbeiten.
Die Artischockenböden mit dem Kartoffelmus füllen. Im Dampftopf für ca. 15 Minuten garen. Anschliessend noch ein paar Minuten übergrillen. Das verbliebene Mus in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz als kleine Taler rausbraten, sie sehen dann fast wie gebratene Auberginen aus. Die Kartoffelwürfel als Bratkartoffel zubereiten. Das Ganze muss natürlich zeitlich so abgestimmt sein, dass es zusammen mit dem Rinderfilet fertig wird.
Das Rinderfilet nach der Reifezeit aus dem Wasserbad nehmen, und nochmals 10 Minuten in der Folie rufen lassen. Dann vorsichtig die Folie öffnen. Den entstanden Fleischsaft unbedingt auffangen, man kann daraus bei Bedarf ein leichtes Sösschen zaubern. Das Fleisch gut trockenlegen. Nun in einer Pfanne etwas Butterschmalz bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen. Das Filet rundherum kross anbraten und Farbe annehmen lassen. Dabei mit einer Fleischpinzette oder Palette das Fleisch in 30 Gradschritten in der Pfanne drehen, und in jeder Stellung ca. 2 Minuten braten.
Das Ergebnis ist ein butterzartes und wunderschön rosiges Stück Fleisch, das unglaublich intensiv im Geschmack ist, und sogar ohne Salz auskommen kann. Natürlich kann (und sollte) man mit einem guten Fleur de Sel oder Maldon Sea-Salt die Fleischscheiben noch aromatisieren.
Ein herrlicher Genuss für den Fleischfreund. Und insgesamt eine Köstlichkeit, die auch in jeder Diät Platz findet.

Foto (c) 2012 Gerhard Hausmann

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